Le saviez-vous ? Le saumon irlandais fait partie des produits incontournables à déguster en Irlande ! Reconnu pour sa qualité incroyable, son moelleux et ses saveurs fondantes tout en caractère et en subtilité, le saumon « made in Ireland » s’exporte aujourd’hui dans le Monde entier. Fervent concurrent du saumon norvégien ou écossais, il a su se créer une place d’exception, dans un univers de requins… Qu’il soit fumé, ou cuisiné en pavé, sa fraîcheur est avérée, et son goût, hautement apprécié !
Du saumon irlandais – © Ruslan Mitin
En Irlande, les habitants ont une grande fierté lorsqu’il s’agit de parler de leur saumon irlandais. Fin, gustatif, et bio, il faut dire que ce poisson possède bien des qualités ! On le trouve partout : dans les assiettes, dans les sandwichs, sur les tables des restaurants étoilés… On le décline à toutes les sauces : cru, cuit, à la vapeur, poché, en gravlax… Le saumon ne possède aucune limite en termes de préparation…
Mais pour quelle raison le saumon irlandais est-il si apprécié ? En quoi se distingue-t-il des autres saumons, norvégiens et écossais ?
La chose est simple : l’Irlande propose une production ultra limitée par rapport à ses concurrents (15 000 tonnes pour l’Irlande par an contre 1 050 000 tonnes pour la Norvège). Une production à petit volume, mais qui mise sur l’essentiel : la qualité et l’éthique.
Ainsi, l’Irlande a décidé d’opter pour une stratégie d’élevage aux antipodes des concurrents du marché.
Alors que le saumon norvégien traverse une véritable crise morale, où les médias ont mis en lumière leurs conditions d’élevages déplorables, démontrant des saumons entassés dans des enclos d’élevage jusqu’à l’explosion, l’Irlande quand à elle a opté pour des pratiques éthiques. En Irlande, le saumon est bio, élevé dans des conditions idéales, dans des parcs adaptés où l’on compte environ 2 saumons pour 1000 litres d’eau de mer pure. Quant à la nourriture, elle est elle aussi biologique et sans OGM. Pas d’antibiotique, pas d’antioxydant de synthèse, pas de colorant artificiel pour rosir la chair du poisson : ici, le saumon évolue dans un environnement préservé, loin du stress des élevages industriels. Et l’organisme d’État, Bord Bia, chargée de la promotion et de la qualité des produits alimentaires irlandais veille au grain.
Des pratiques écologiques et durables qui ont permis à l’Irlande de produire plus de 80% de sa production annuelle de saumon sous le label bio. Cerise sur le gâteau : les plus grands labels européens en reconnaissent la qualité !
Du saumon irlandais – © George Dolgikh
A la dégustation, la différence est notable : le saumon irlandais est moins gras que les saumons concurrents. Sa texture est plus ferme, et son goût plus prononcé. On y retrouve des saveurs authentiques, qualitatives, avec une certitude : on goûte là à un poisson de qualité, qui a évolué dans des eaux saines loin de l’agitation des grosses industries piscicoles du reste du Monde.
C’est grâce à cette qualité que le saumon irlandais s’exporte désormais dans le monde entier ! Celui-ci se cuisine sous toutes les formes, en tranches fumées arrosées de quelques gouttes de citron, en pavé, nappé d’une sauce à l’aneth, ou encore en papillote…
De nombreuses fumeries de poissons se sont ainsi développées dans toute l’Irlande. Le Connemara Smokehouse, le Burren Smokehouse, ou le Belvelly Smokehouse font ainsi partie des établissements qui proposent du saumon fumé irlandais bon à se damner. On y fume le saumon à l’ancienne, dans des fumoirs fleurant bon le bois de chêne. Sur place, le saumon est travaillé, fumé, mariné. Ses saveurs en bouche explosent littéralement !
A noter la possibilité de visiter ses établissements, et d’acheter du saumon sur place.
Comptez entre 10 et 15€ en général pour une spécialité à base de saumon en restaurant. Si toutefois vous souhaitez le cuisiner vous-même, n’hésitez pas à vous rendre à la criée de la ville irlandaise où vous vous trouvez (une ville portuaire) : le saumon s’y vend pour un prix raisonnable !
