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Si vous avez aimé l’irish stew, alors le Skirts and Kidneys est autre un plat traditionnel irlandais qui pourrait bien vous plaire ! Originaire de Cork en Irlande, ce ragoût est un classique de la cuisine locale, et se déguste généralement au pub, à la lueur d’une flamme crépitante d’un bon feu de tourbe !
La cuisine de Cork est connue pour sa générosité… mais aussi pour ses saveurs, et son authenticité !
Le Skirts and Kidneys en est un bel exemple ! Bien que moins connu que l’irish stew, ce plat reste un des fleurons de la cuisine irlandaise, et fait la fierté des habitants de Cork, ville où il est né.
Car il est considéré comme une version alternative à l’irish stew… un ragoût traditionnel connu dans toute l’Irlande.
Sa différence ? La viande utilisée !
Car il s’agit d’un ragoût à base de rognons et de jupe de porc (qui comprend les côtes et les parures de la colonne vertébrale). Le tout est cuit lentement dans une sauce savoureuse composée notamment de bière, d’oignons et d’herbes aromatiques. Il est généralement servi avec des pommes de terre fondantes ou des légumes de saison.
On estime que le Skirts and Kidneys serait né à Cork au temps des conquêtes Cromwelliennes. A cette époque, Cork vivait sous domination britannique, et les meilleurs morceaux de viande étaient réservés aux garnisons anglaises.
La population irlandaise, devait alors se débrouiller avec les restes : abats de porc, rognons, jupe… Les irlandais rivalisaient d’inventivité pour accommoder les morceaux « ingrats » et faire des plats familiaux nourrissants.
C’est ainsi que serait né le Skirts and Kidneys : un plat simple, économique (mais savoureux !), capable de nourrir tout un foyer !
Depuis, la tradition n’a jamais cessé de vivre, et Cork considère encore ce plat comme un symbole de sa gastronomie locale.
De nos jours, le Skirts and Kidneys se savoure encore dans les foyers irlandais, comme dans les pubs et restaurants de Cork.
Pour plus de gourmandise, on le déguste avec du pain croustillant (comme du Brown Bread ou du Guinness Bread), et un peu de beurre paysan.
Cette combinaison crée un plat riche en saveurs et en textures, qui réchauffe le cœur et l’estomac, surtout lors des jours froids et pluvieux si caractéristiques en Irlande.
Mais attention : du fait de la viande utilisée, le plat peut plaire, comme déplaire… Il n’est pas à mettre en toute les mains. Il est même à éviter si vous n’aimez pas les rognons, les parures de la colonne vertébrales ou les côtes, qui peuvent s’avérer plus grasses que d’autres morceaux jugés plus nobles.
Si toutefois votre palais est plutôt habitué à ce type de viande, vous y découvrirez un plat réconfortant, qui possède un peu plus de rusticité que l’irish stew traditionnel. Il possède le goût des choses simples, mais fortes en caractère. Un bel exemple de ce que le terroir de Cork a à proposer !
On trouve plus facilement ce type de plat à Cork, que ce soit au restaurant ou dans un irish pub cosy et intimiste.
Comptez entre 10 et 15€ suivant l’établissement. Préférez bien sûrs les adresses familiales, attachées à la tradition : c’est à coup sûr les meilleurs endroits pour goûter à un Skirts and Kidneys authentique, fidèle à la recette originale de Cork !
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